DARI BIJI COKLAT
Coklat
berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma
cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero
dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat
kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan
serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda
dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama,
jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang
lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian
besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari
Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah
kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 –
10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang
hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau
ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau
ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji
kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan
berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji
kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan
lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Tanaman
coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah
masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya
bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao
ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat
disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya
paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan
minuman rempah coklat yang berbusa.
Memasuki
akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez
yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji
kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman
ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan
dan diganti dengan gula.
Jika
awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik
pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad
ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan.
Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin
berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar